Eygalieres galerie de portraits

Luc Fassetta

« Le métier qu'on fait par passion »

Pour Luc Fassetta, ce métier c’est artisan-boucher. Afin d’être capable de l’exercer comme il le souhaitait, il a enchaîné différentes expériences professionnelles pendant quatorze années avant de s’installer dans notre village il y a presque douze ans. Il est vrai que son itinéraire, qui résulte de ses choix personnels, n’est sans doute pas représentatif de la moyenne mais traduit plutôt une vocation précoce et un sens perfectionniste peu communs. En tout cas, le résultat est là : c’est une belle boucherie-charcuterie dont le succès ne se dément pas.

La quarantaine avenante, Luc semble un bon vivant. Ce qui est vrai, d’ailleurs il confie : « j’aime manger, ça se voit ». Mais il ne faut pas s’y tromper : derrière cette apparence, il y a quantité de travail, beaucoup de connaissances et de savoir-faire, une grande rigueur. Luc est comme inspiré par son métier, en dehors duquel il semble n’avoir qu’un autre centre d’intérêt : sa famille, bien sûr - son épouse Florence et ses trois enfants. Il consacre à ce métier une part essentielle de son temps et de son énergie, avec son magasin ouvert cinq jours par semaine en hiver, six en été. Chaque matin, il traverse les Alpilles depuis Aureille, où il habite, pour être présent dans son magasin dès 6 heures afin de placer les produits dans leur présentoir, après les avoir retravaillés si nécessaire.

Il faut dire que son métier n’est rien d’autre que sa vocation. Luc est né il y a 40 ans aux Borrys, sur le versant Sud du Luberon. Avec un père agent hospitalier et une mère au foyer, sa famille – il est le plus jeune des trois enfants – vit à la campagne, au milieu des animaux : chevaux, vaches, moutons, oies, poules. Ils tuent eux-mêmes leurs bêtes, Luc y prend sa part. C’est ainsi que, tout petit, se dessine sa vocation. L’école ne fait que le renforcer dans ce sens : il ne s’y sent pas à son aise et va s’efforcer de s’en échapper au plus vite, témoignant tout jeune d’une grande volonté d’indépendance. Dès 15 ans, il entame un parcours professionnel qu’il va construire pas à pas avec une détermination impressionnante, une grande lucidité dans ses choix et un vrai courage quotidien.

Il commence par une année de pré-apprentissage à Avignon, où habite son père à l’époque. Il n’est pas rémunéré mais cette première formation lui apporte beaucoup : le père du patron l’encadre puis le laisse progressivement agir seul. S’ensuivent deux ans où il est un apprenti stricto sensu dans une petite supérette. Là aussi, le choix est judicieux car le chef-boucher vient de la région parisienne et lui enseigne des techniques de travail « pointues » ; Luc acquiert ainsi de très bonnes bases. Témoin le superbe résultat obtenu au concours du « meilleur apprenti de France » : il termine deuxième pour toute la région.

A 18 ans, CAP et permis de conduire en poche, Luc veut gagner son indépendance. Il quitte alors la maison paternelle pour se réinstaller dans son village natal. Son objectif professionnel est d’élargir ses connaissances pour vivre un maximum de situations différentes, identifier les bonnes pratiques et les erreurs à éviter. A cette fin, il enchaîne pendant quatre ans des emplois successifs à un rythme rapide, chaque fois pour quelques mois seulement : dans des supermarchés, y compris de grosses enseignes, dans une usine de charcuterie, où il est payé au rendement, dans des boucheries plus classiques. S’il apprend énormément, le rythme auquel il s’est soumis est très exigeant. Il va donc passer ensuite à une nouvelle phase, celle de l’approfondissement, grâce à deux engagements professionnels plus longs. Ce sont d’abord quatre années à l’excellente « Boucherie du Clos » à Cavaillon, dans une ambiance quasi-familiale mais très professionnelle. Il en est tellement impressionné que, dans sa tête, Luc se fixe pour objectif de faire aussi bien lorsqu’il aura pu se mettre à son compte, son ambition depuis toujours. Lorsqu’il quitte cette boutique, il considère avoir fait le tour des techniques de son métier. Mais ce n’est pas tout : si l’on veut avoir « sa » boucherie, il faut savoir la gérer, et c’est ce qu’il va apprendre pendant trois ans à la Maison Gouin à Coustellet, un établissement qui comporte un restaurant et des rayons spécialisés. Chargé du rayon boucherie, Luc gère seul ses achats, les produits proposés, les prix, et doit en contrepartie générer les marges bénéficiaires que demande le propriétaire.

Arrive 2008, c’est le début d’une nouvelle aventure, la sienne enfin ! Luc a alors presque 29 ans. Si l’on fait abstraction de son enfance, sa période de formation professionnelle aura duré 14 ans. Tout le monde ne peut pas en dire autant…. C’est enrichi de toute cette expérience qu’il réalise son ambition initiale en reprenant à Eygalières la « boucherie Seignour ». Evidemment, c’est un risque pour sa petite famille car son fils aîné, aujourd’hui apprenti dans sa boutique, est déjà né ; Florence et lui auront encore deux enfants. Mais reprendre la boucherie d’Eygalières est une belle opportunité pour laquelle il lui semble avoir les atouts nécessaires. Tout n’est pas si simple cependant : le rachat du fonds de commerce a presque épuisé leurs réserves financières ; le magasin lui-même, dit Luc, est « un peu fatigué » ; il n’y a aucun des équipements indispensables à l’exercice du métier. Au-delà des quelques outils que Luc possède déjà, il va falloir beaucoup investir. Commence alors une période de montée progressive en puissance et en qualité, marquée par la fidélisation des fournisseurs comme des clients, par la montée en gamme de la qualité, par l’amélioration des conditions de travail avec notamment la restructuration du magasin en 2018.

En effet, le succès d’une boucherie repose sur de nombreux facteurs, dont une partie bien évidemment commune à tous les commerces. Pour Luc, le métier de boucher c’est d’abord un métier technique. A cet égard, les conditions de travail, la sollicitation du corps et des articulations, l’apprentissage du geste juste, sont des éléments primordiaux. L’outillage doit être performant, les couteaux doivent couper vraiment, les gestes être souples et fluides. Du côté du savoir, il faut connaître l’anatomie des bêtes et les caractéristiques gustatives des morceaux, découper les viandes en ne prélevant que les quantités nécessaires afin de permettre la plus longue conservation des carcasses et donc gérer correctement ses stocks. Pour avoir beaucoup séjourné à l’étranger, je peux témoigner personnellement que ces savoir-faire sont loin d’être universellement répandus. Tout aussi important est de maîtriser ses achats, de savoir quelle qualité on désire et de le faire comprendre aux grossistes. Enfin et surtout, une rigueur absolue en matière d’hygiène.

Pour son magasin, Luc Fassetta a fait le choix de la qualité : qualité des bêtes et de leur élevage, qualité des produits proposés, utilisation de produits naturels dans la charcuterie. Disponibilité du service, y compris pendant les périodes hivernales où la rentabilité n’est pas au rendez-vous. Et, bien sûr, hygiène rigoureuse : Luc estime qu’un tiers du temps de travail de l’équipe est dédié à ces travaux. Son magasin en retire une excellente notoriété dans le village et ses alentours : il arrive que des clients parcourent des kilomètres pour acheter chez lui ce dont « ils ont envie pour une circonstance particulière ». La qualité a une contrepartie en termes de prix de vente. Cependant, Luc récuse le procès en cherté excessive qui lui est fait quelquefois : « il est vrai que j’offre de la qualité et que celle-ci a un prix, mais mes produits sont parfois moins onéreux que dans certaines grandes surfaces ».

Luc Fassetta s’est choisi « un métier qu’on fait par passion », exercé avec la volonté et la rigueur qui lui sont propres. Il sait ce qu’il doit à ce que de plus anciens lui ont transmis, aussi lui-même s’attache-t-il à transmettre ce qu’il sait à de plus jeunes. Il est bien conscient, également, de ce que lui ont apporté les personnes qu’il a su trouver pour s’entourer, qui chacune a contribué et contribue à son succès. En tout cas, il est devenu une référence professionnelle et fait honneur à Eygalières.

6 février 2020